Птиче месо

Патешки гърди на Weber с портокалова глазура

Сочни патешки гърди с постепенно стопена мазнина, хрупкава кожа и лъскава портокалова глазура. Техниката използва двузонов грил: първо контролирано готвене и топене на мастния слой, после кратко запичане на кожата и финално глазиране далеч от силен пламък, така че захарите да се карамелизират без да прегарят.

Двузоново печене / Индиректно + директно

Продукти

• 4 патешки гърди с кожа, по около 250–350 г
• 2 ч.л. фина морска сол
• 1 ч.л. прясно смлян черен пипер
• 1/2 ч.л. смлян кориандър по желание
• Фино настъргана кора от 1 необработен портокал
• 150 мл прясно изцеден портокалов сок
• 1 с.л. мед
• 1 с.л. кафява захар
• 1 с.л. ябълков или винен оцет
• 1 ч.л. дижонска горчица
• 1 ч.л. ситно настърган пресен джинджифил
• 1 малка скилидка чесън, фино настъргана
• 1 ч.л. соев сос по желание
• 1 малък стрък пресен розмарин
• 2 стръка прясна мащерка
• 10 г студено краве масло за завършване на глазурата по желание
• 1 допълнителен портокал за сервиране

Преди да започнеш

Настройка на грила

Подготви правилно зоните и температурата преди продуктът да влезе в грила.

1
Газов грил: създай умерена индиректна зона 160–180°C и отделна директна зона, която по-късно може да достигне около 220–240°C.
2
При три горелки започни с една крайна активна горелка и дръж патешките гърди над изключената зона. Увеличи топлината едва за финалния sear.
3
Грил на въглища: събери жарта от едната страна и остави другата напълно свободна. Индиректната зона е задължителна за реакция при flare-ups.
4
Използвай съд за оттичане, когато е възможно. Патешката кожа отделя значително повече мазнина от пилешката.
5
Не претрупвай грила. Остави свободно място, където всяка гърда може да бъде преместена незабавно при пламъци.
6
Измервай температурата странично в центъра на месото. При патешка гърда вертикалното измерване лесно попада в мастния слой и дава подвеждаща стойност.
7
Дръж капака затворен по време на индиректната фаза, но наблюдавай много внимателно при директния sear заради капещата мазнина.

Стъпки

1
Избери патешки гърди с цяла неповредена кожа и сравнително равномерен мастен слой. Ако размерите са различни, планирай да ги изваждаш поотделно.
2
Извади месото от опаковката и го подсуши много старателно с кухненска хартия от всички страни.
3
Провери месестата страна и отстрани останали ципи или малки сухожилия с остър нож, без да режеш излишно месо.
4
Постави всяка гърда с кожата нагоре върху стабилна дъска.
5
С много остър нож направи плитки диагонални разрези през кожата и мастния слой през около 1–1.5 см.
6
Завърти гърдата и направи втори набор диагонални разрези, така че да получиш ромбовидна шарка.
7
Режи внимателно само през кожата и мазнината. Не прорязвай месото, защото соковете ще излизат през разрезите и тънките участъци могат да се пресушат.
8
Посоли равномерно от двете страни и добави черния пипер и кориандъра по желание.
9
Остави гърдите непокрити върху решетка в хладилник за 30–60 минути. Това подпомага изсушаването на кожата.
10
За по-добър резултат можеш да ги подготвиш няколко часа предварително и да ги държиш непокрити в хладилник, ако организацията позволява.
11
Извади патешките гърди около 20 минути преди печене. Не е необходимо да достигат напълно стайна температура.
12
Приготви глазурата предварително. Смеси портокаловия сок, меда, кафявата захар, оцета, дижонската горчица, джинджифила, чесъна и соевия сос по желание.
13
Добави малък стрък розмарин и мащерката.
14
Постави сместа в малък подходящ съд и я остави да къкри умерено 8–12 минути, докато обемът намалее и консистенцията стане леко сиропирана.
15
Не редуцирай глазурата до гъст карамел. След охлаждане тя ще се сгъсти допълнително.
16
Отстрани розмарина и мащерката. Добави портокаловата кора.
17
Опитай глазурата. Тя трябва да има баланс между сладост, киселинност и лека соленост.
18
Ако е прекалено сладка, добави няколко капки оцет. Ако е прекалено кисела, добави малко мед.
19
По желание монтирай 10 г студено масло в топлата, но не силно вряща глазура за по-гладък блясък.
20
Отдели малка част от готовата глазура в чист съд за сервиране. Частта, използвана с четка върху месото, не трябва да се връща обратно при чистия сос.
21
За газов грил създай две ясно различими зони. Едната трябва да бъде умерена индиректна зона, а другата да може да осигури силна директна топлина.
22
При три горелки започни с една крайна горелка на ниска до средна степен и остави останалата зона без директен пламък.
23
За грил на въглища запали около половин до три четвърти стартер брикети и ги събери от едната страна.
24
Остави другата половина без въглища като безопасна индиректна зона.
25
Постави съд за оттичане под индиректната зона, ако конструкцията позволява. Патешката кожа отделя значително количество мазнина.
26
Стабилизирай индиректната зона около 160–180°C.
27
Непосредствено преди печенето подсуши кожата още веднъж, ако по нея има видима влага.
28
Постави патешките гърди в индиректната зона с кожата нагоре за първите 8–10 минути.
29
Затвори капака и остави топлината постепенно да започне готвенето на месото и омекването на мастния слой.
30
След първата фаза обърни гърдите с кожата надолу, но ги запази в индиректната или много умерена зона.
31
Остави мазнината да се топи контролирано 8–15 минути според дебелината на кожата.
32
Следи грила внимателно. Капещата патешка мазнина може да предизвика внезапни flare-ups.
33
Ако се появи открит пламък под месото, премести гърдите незабавно в чистата индиректна зона. Не чакай пламъкът да изгори сам под кожата.
34
Проверявай кожата периодично. Тя трябва постепенно да става по-тънка и златиста, а не черна.
35
Ако мастният слой е много дебел, продължи умерената фаза с кожата надолу още няколко минути, вместо да преминаваш рано към силен sear.
36
Събирай отделената чиста патешка мазнина само ако съдът за оттичане е подходящ и в него няма изгорели остатъци. Съхранявай я отделно за друга кулинарна употреба.
37
Когато значителна част от мазнината е стопена, измери вътрешната температура странично в центъра на най-дебелата гърда.
38
Ако месото е още значително под желаната температура, продължи индиректно със затворен капак.
39
За розов сочен център можеш да планираш финалното изваждане приблизително около 57–60°C според предпочитанието, качеството на суровината и подхода към безопасността.
40
За по-консервативна степен на готовност продължи към по-висока вътрешна температура. При домашно готвене следвай приложимите препоръки за безопасност и произхода на месото.
41
Когато центърът е приблизително 5–7°C под желаната крайна температура, подготви силната директна зона.
42
При газов грил увеличи активната горелка или горелки и остави решетката да се нагрее добре.
43
При въглища отвори въздушния поток достатъчно и използвай най-горещата стабилна част на жарта.
44
Цели директна зона около 220–240°C, но запази свободната индиректна зона през цялото време.
45
Постави гърдите с кожата надолу върху директната зона за кратък финален sear.
46
Работи на интервали от около 20–30 секунди и наблюдавай постоянно. Патешката мазнина може да се възпламени много бързо.
47
Премествай гърдите между директната и индиректната зона при нужда, вместо да ги оставяш в активен пламък.
48
Когато кожата стане равномерно тъмнозлатиста и хрупкава, обърни месестата страна към директната топлина само за около 30–45 секунди.
49
Върни гърдите в индиректната зона.
50
Нанеси много тънък слой портокалова глазура върху кожата и месестите страни.
51
Затвори капака и остави 1–2 минути, за да се фиксира глазурата.
52
Нанеси втори съвсем тънък слой само ако е необходимо.
53
Не глазирай многократно над директен пламък. Медът, захарта и портокаловите захари могат да прегорят за секунди.
54
Провери вътрешната температура на всяка гърда поотделно с instant-read термометър.
55
Извади готовите гърди според желаната степен, като отчетеш приблизително 2–4°C carryover cooking при по-дебели парчета.
56
Постави ги върху чиста дъска с кожата нагоре.
57
Остави ги да починат 8–10 минути.
58
Не ги покривай плътно с фолио, защото парата ще размекне хрупкавата кожа.
59
Докато месото почива, затопли отделената чиста глазура на много слаб огън.
60
Ако е станала прекалено гъста, добави 1–2 ч.л. портокалов сок или вода.
61
Ако е прекалено течна, редуцирай кратко, но не я превръщай в лепкав карамел.
62
Нарежи патешките гърди напречно на влакната на филии около 5–8 мм.
63
Използвай остър нож и режи с дълги плавни движения, за да запазиш хрупкавата кожа върху всяка филия.
64
Подреди филиите върху топла чиния.
65
Добави малко количество от чистата портокалова глазура около месото или на тънка струя върху него.
66
Не удавяй хрупкавата кожа в сос.
67
Завърши с пресни портокалови сегменти или тънко настъргана кора и сервирай веднага.

Практическа помощ

Ако нещо не върви по план

Кожата е хрупкава отвън, но под нея има дебела мека мазнина: преминато е твърде рано към силен sear. Удължи умерената фаза за постепенно rendering.

Кожата е черна и горчива: директната топлина е прекалено силна или месото е останало в flare-up. Използвай кратки интервали и безопасната индиректна зона.

Появяват се постоянни пламъци: мазнината капе върху активния източник. Премести месото незабавно и намали агресивността на директната зона.

Кожата е мека: повърхността е била влажна, мазнината не е стопена достатъчно или месото е покрито плътно след печене. Подсушавай и почивай с кожата нагоре.

Месото е сухо: гърдите са препечени или не е отчетено carryover cooking. Следи всяко парче поотделно и го изваждай навреме.

Центърът е твърде суров, а кожата готова: премести в индиректната зона и довърши със затворен капак. Не продължавай агресивно върху кожата.

Глазурата е черна: нанесена е над силен директен пламък или твърде рано. Глазирай само в края и фиксирай индиректно.

Глазурата се стича: редукцията е прекалено рядка или е нанесен дебел слой. Редуцирай леко и работи с тънка четка.

Глазурата е прекалено сладка: добави малко оцет, горчица или пресен портокалов сок според баланса.

Глазурата е прекалено горчива: портокаловата кора е използвана с много бяла част или захарите са прегорели. Използвай само фино оцветената външна кора.

Едната гърда е готова по-рано: размерите и мастният слой са различни. Измервай всяка поотделно и изваждай готовите независимо.

При рязане изтича много сок: почивката е била прекалено кратка. Оставяй 8–10 минути преди нарязване.

Кожата се отделя от филиите: ножът е тъп или се използва силно натискане. Режи с много остър нож и плавни дълги движения.

Температурата изглежда необяснимо ниска или висока: сондата е попаднала в мастния слой или близо до повърхността. Измервай хоризонтално в центъра на месото.

Weber съвет

При патешките гърди целта не е просто силно запичане, а първо контролирано стопяване на дебелия мастен слой. Ако преминеш твърде рано към силна директна топлина, кожата може да изгори, докато под нея остане дебела мека мазнина. Глазурата се нанася едва в края и само в тънки слоеве.

Назад към рецепти и съвети