Птиче месо

Пиле на Weber върху стойка с бира

Цяло пиле, изпечено вертикално в индиректна зона върху стабилна стойка с контейнер за бира. Техниката осигурява равномерна циркулация на горещия въздух около птицата, добре запечена кожа и удобен контрол върху гърдите и бутчетата. Вместо директен контакт с боядисан кен се използва предназначена за готвене стойка с подходящ съд за течността.

Вертикално индиректно печене

Продукти

• 1 цяло пиле, около 1.6–2 кг
• 250–330 мл светла бира
• 2 1/2 ч.л. фина морска сол
• 1 1/2 ч.л. прясно смлян черен пипер
• 2 ч.л. сладък червен пипер
• 1 ч.л. пушен червен пипер
• 1 1/2 ч.л. чесън на прах
• 1 ч.л. лук на прах
• 1 ч.л. сушена мащерка
• 1 ч.л. сушен риган
• 1/2 ч.л. лют пипер по желание
• 1 ч.л. кафява захар по желание
• 1 с.л. зехтин
• 1 малък лимон
• 2 скилидки чесън, леко смачкани
• 2 стръка прясна мащерка
• 1 малък стрък розмарин
• 20 г меко краве масло по желание
• Допълнителна сол за корекция преди сервиране

Преди да започнеш

Настройка на грила

Подготви правилно зоните и температурата преди продуктът да влезе в грила.

1
Газов грил: създай индиректна зона 180–200°C без активен пламък непосредствено под вертикалната птица.
2
При три горелки типична конфигурация е двете крайни горелки да работят умерено, а централната да бъде изключена.
3
Грил на въглища: разпредели горивото в две странични зони и остави центъра свободен за стойката и съда за оттичане.
4
Провери височината под капака преди нагряването. Някои по-малки грилове не могат безопасно да поберат вертикално пиле.
5
Използвай стабилна стойка, предназначена за готвене. Поставяй и сваляй цялата конструкция чрез основата, не чрез самата птица.
6
Дръж термоустойчиви ръкавици и голяма тава до грила преди края на печенето.
7
Измервай температурата в гърдата и бедрото отделно. Една единствена сонда не описва готовността на цялата птица.
8
При неравномерно покафеняване завъртай цялата стойка внимателно, без да нарушаваш вертикалната стабилност.

Стъпки

1
Избери цяло охладено пиле около 1.6–2 кг с неповредена кожа и без големи разкъсвания около кухината.
2
Провери вътрешността и отстрани пакет с дреболии, ако има такъв.
3
Не мий суровото пиле под течаща вода. Това може да разпръсне замърсени капки около мивката и работната зона.
4
Подсуши птицата много старателно с кухненска хартия отвън и в достъпната част на кухината.
5
Отстрани големи свободни парчета мазнина около отвора на кухината.
6
Провери опашната зона и отстрани само прекалено голям мастен излишък, без да разкъсваш кожата.
7
Смеси солта, черния пипер, сладкия и пушения червен пипер, чесъна на прах, лука на прах, мащерката, ригана, лютия пипер и захарта по желание.
8
Ако имаш време, нанеси солта и част от сухите подправки 4–12 часа предварително.
9
Постави пилето непокрито върху решетка в хладилник. Сухата циркулация на въздуха подпомага по-доброто запичане на кожата.
10
Ако работиш непосредствено преди грила, остави овкусеното пиле поне 30 минути на хладно.
11
Непосредствено преди печенето подсуши отново кожата, ако има видима влага.
12
Намажи външната повърхност с много тънък слой зехтин.
13
Разпредели останалата суха смес равномерно по гърдите, бутчетата, крилата и гърба.
14
Повдигни внимателно кожата над гърдите само ако тя се отделя лесно.
15
По желание разпредели малко количество меко масло под кожата на гърдите.
16
Не натрупвай дебел слой масло. Излишната мазнина може да се стича и да увеличи flare-ups.
17
Използвай стабилна метална стойка за вертикално печене на пиле с контейнер, предназначен за готвене.
18
Не разчитай на случаен тънък боядисан кен като основна конструктивна опора.
19
Налей бира в контейнера приблизително до половината или според указанията на конкретната стойка.
20
Не препълвай съда. При нагряване и движение течността може да се разлее.
21
Добави в течността две леко смачкани скилидки чесън.
22
Добави мащерката и малкия стрък розмарин.
23
Отрежи 2–3 тънки ивици само от жълтата част на лимоновата кора и ги добави в контейнера.
24
Не претрупвай течността с продукти. Основният резултат идва от правилното печене, а не от голямо количество ароматни съставки в съда.
25
Постави стойката върху стабилна тава по време на сглобяването.
26
Спусни пилето внимателно върху вертикалната стойка през кухината.
27
Увери се, че конструкцията стои стабилно и птицата не се накланя опасно.
28
Разположи бутчетата така, че заедно със стойката да подпомагат стабилността, ако дизайнът позволява.
29
Подгъни върховете на крилата назад под горната част на птицата.
30
Ако крилата не могат да се фиксират стабилно, защити тънките върхове с малки парчета фолио по-късно при нужда.
31
За газов грил създай ясна индиректна зона.
32
При три горелки можеш да използваш двете крайни горелки на умерена степен и да оставиш централната изключена.
33
Постави пилето над изключената централна зона.
34
При различна конфигурация използвай минималния брой активни горелки, необходим за стабилни 180–200°C без директен пламък под птицата.
35
За грил на въглища запали подходящо количество брикети.
36
Разпредели горещото гориво в две странични зони или използвай кошници от двете страни.
37
Остави центъра без директни въглища.
38
Постави съд за оттичане в централната зона под птицата.
39
Стабилизирай температурата на грила около 180–200°C със затворен капак.
40
Преди поставяне измери наличната височина под капака.
41
Вертикалното пиле е значително по-високо от птица, поставена хоризонтално върху решетката.
42
Увери се, че горната част на пилето няма да докосва капака.
43
Премести сглобената стойка с пилето внимателно в индиректната зона.
44
Дръж конструкцията вертикално и не я носи само за птицата.
45
Затвори капака.
46
Ориентирай гърдите към малко по-хладната страна, ако знаеш, че грилът има ясно изразена гореща зона.
47
Остави пилето необезпокоявано през първите 35–45 минути.
48
Не отваряй капака постоянно за визуални проверки.
49
След около 40 минути провери цвета на кожата и стабилността на температурата.
50
Ако едната страна покафенява значително по-бързо, завърти цялата стойка внимателно на около 180 градуса.
51
Използвай термоустойчиви ръкавици и стабилен захват в основата.
52
Не хващай горещата птица с обикновени кухненски щипки в опит да завъртиш цялата конструкция.
53
Постави температурна сонда в най-дебелата част на гърдата отстрани.
54
Върхът трябва да бъде в центъра на месото и да не докосва гръдната кост.
55
Провери отделно най-дебелата част на вътрешното бедро.
56
Не поставяй сондата в ставата и не докосвай кост.
57
Продължи индиректното печене със затворен капак.
58
При пиле около 1.6–2 кг започни по-чести проверки след приблизително 60–70 минути общо време.
59
Не използвай времето като окончателен тест за готовност.
60
Следи гърдите и бутчетата отделно, защото те се готвят с различна скорост.
61
Ако кожата на гърдите потъмнява твърде бързо, защити я свободно с малко парче алуминиево фолио.
62
Не увивай цялата птица плътно.
63
Ако върховете на крилата започнат да прегарят, защити само тях.
64
Ако гърдите се приближават до готовност, а бутчетата значително изостават, завърти птицата така, че бутчетата да бъдат към по-топлата страна.
65
Можеш също леко да увеличиш индиректната температура в рамките на целевия диапазон, но не създавай директен пламък под пилето.
66
За безопасна домашна цел провери най-дебелата част на гърдата и най-дебелата част на бедрото.
67
Търси минимум около 74°C в необходимите зони според приложимите препоръки за безопасност.
68
При бутчетата по-висока температура често дава по-добра текстура, защото съединителната тъкан има нужда от повече топлина.
69
Практически бутчетата често са по-приятни около 78–82°C, ако гърдите са защитени от препичане.
70
Измери на повече от едно място.
71
Ако една точка показва готовност, но друга дебела зона е под целта, продължи печенето.
72
Провери цвета на соковете само като допълнителен ориентир, не като единствен тест.
73
Когато гърдите и бутчетата са готови, изключи активните горелки или подготви безопасна зона за изваждане.
74
Постави голяма топлоустойчива тава непосредствено до грила.
75
С термоустойчиви ръкавици хвани стабилно основата на стойката.
76
Премести цялата конструкция върху тавата.
77
Не опитвай да сваляш пилето от стойката над горещия грил.
78
Остави птицата върху стойката 5 минути, за да се успокои силното изпаряване.
79
След това стабилизирай стойката с ръкавици.
80
Повдигни пилето внимателно нагоре с подходящ инструмент и защита от гореща пара.
81
Внимавай с контейнера. Течността вътре е много гореща.
82
Постави пилето върху чиста дъска.
83
Остави го да почине още 10–15 минути.
84
Не покривай плътно с фолио, защото кожата ще омекне.
85
По време на почивката разрежи останалия лимон.
86
Ако желаеш, смеси 1–2 с.л. от чистите сокове в тавата с малко пресен лимонов сок.
87
Не използвай прегоряла мазнина от съд с черни остатъци.
88
За разрязване първо отдели бутчетата в естествената става.
89
Отдели целите крила.
90
Срежи гърдите от двете страни на гръдната кост.
91
Отдели всяка половина на гърдата с дълъг плавен разрез.
92
Нарежи гърдите напречно на филии непосредствено преди сервиране.
93
Провери най-дебелата вътрешна част визуално и при съмнение измери отново.
94
Подреди бялото и тъмното месо върху топло плато.
95
Добави умерено количество от чистите сокове.
96
Завърши с пресен лимонов сок само непосредствено преди сервиране.
97
Сервирай веднага, докато кожата е запечена, а месото остава сочно.

Практическа помощ

Ако нещо не върви по план

Пилето се накланя: стойката е нестабилна, птицата е поставена нецентрирано или бутчетата пречат. Коригирай преди грила, не върху горещата решетка.

Капакът не се затваря: птицата и стойката са прекалено високи. Не притискай пилето с капака; използвай подходящ грил или друга техника.

Кожата е бледа и мека: повърхността е била влажна, температурата е ниска или грилът е отварян прекалено често.

Кожата е тъмна, а центърът суров: температурата е прекалено висока или има силна радиационна топлина. Защити повърхността и довърши индиректно.

Гърдите са сухи, а бутчетата добри: птицата е готвена до готовността на бутчетата без защита на бялото месо. Насочи бутчетата към по-топлата страна.

Бутчетата са жилави: достигнали са минимална безопасна температура, но съединителната тъкан още не е омекнала достатъчно. Продължи контролирано към по-висока температура.

Едната страна прегаря: грилът има неравномерно топлинно поле. Завърти стойката внимателно по време на печенето.

Върховете на крилата са черни: не са подгънати или защитени. Покрий само тънките краища с малко фолио.

Под птицата има пламъци: мазнина капе върху активен източник. Конфигурацията не е достатъчно индиректна или съдът за оттичане е неправилно поставен.

Температурата на гърдата изглежда странно висока: сондата е близо до кост или повърхността. Премести я странично в центъра на най-дебелото месо.

Температурата на бедрото е ниска въпреки дългото печене: сондата може да е в ставата или топлината около долната част е слаба. Измери отново и ориентирай бутчетата към по-топлата зона.

Пилето е готово по-рано от очакваното: реалната температура на грила е по-висока или птицата е по-малка. Довери се на измерването, не на часовника.

Пилето се разкъсва при сваляне от стойката: опитано е веднага и без стабилизиране. Остави 5 минути и работи с подходящи инструменти.

Излиза опасно много пара при сваляне: течността в контейнера е много гореща. Дръж лицето и ръцете далеч от отвора и работи бавно.

Кожата омеква по време на почивката: птицата е покрита плътно. Остави я открита или използвай само много свободен фолиен навес.

Месото е без достатъчно вкус въпреки бирата: течността в стойката не замества правилното осоляване. Подправяй самото месо предварително.

Weber съвет

При вертикалното пиле най-големият риск не е липсата на бира, а лошият контрол на конструкцията и температурите. Използвай стабилна стойка, провери височината под капака предварително и измервай гърдите и бутчетата отделно. Ако гърдите са почти готови, а бутчетата изостават, насочи тъмното месо към по-топлата страна вместо да препичаш цялата птица.

Назад към рецепти и съвети