Зеленчуци

Грилован карфиол на Weber с таханово-лимонов сос

Карфиол с кремообразна сърцевина, силно запечени ръбове и свеж таханово-лимонов сос. Техниката използва дебели карфиолени стекове и по-големи стабилни розички: първо контролирано омекотяване в индиректна зона, след това кратък директен char. Сосът се добавя едва след грила, за да остане свеж, гладък и без горчив вкус от прегорял сусам.

Индиректно омекотяване / Директен char

Продукти

• 1 голяма плътна глава карфиол, около 1–1.3 кг
• 2 1/2 с.л. зехтин
• 1 1/4 ч.л. фина морска сол
• 1 ч.л. прясно смлян черен пипер
• 1 ч.л. смлян кимион
• 1 ч.л. сладък червен пипер
• 1/2 ч.л. пушен червен пипер
• 1/2 ч.л. смлян кориандър
• 1/4 ч.л. лют пипер или Aleppo pepper по желание
• 80 г светъл сусамов тахан
• 2–3 с.л. пресен лимонов сок
• 1 малка скилидка чесън, фино настъргана
• 3–6 с.л. много студена вода
• 1 щипка сол за соса
• Фино настъргана кора от 1/2 необработен лимон
• 1 малка връзка пресен магданоз
• 2 с.л. нарязана прясна мента по желание
• 2 с.л. запечени сусамови семена
• 2 с.л. семена от нар по желание
• Допълнителен лимон за сервиране

Преди да започнеш

Настройка на грила

Подготви правилно зоните и температурата преди продуктът да влезе в грила.

1
Газов грил: поддържай индиректна зона 180–200°C и запази възможност за отделна директна зона 230–260°C за финалния char.
2
При три горелки конфигурацията зависи от конкретния модел, но под стековете не трябва да има активен пламък по време на омекотяването.
3
Грил на въглища: събери горивото от едната страна и остави ясна зона без въглища.
4
Постави по-дебелата част на кочана към малко по-топлата страна по време на индиректната фаза.
5
Използвай широка метална шпатула за обръщане на стековете. Само щипки могат да ги разкъсат.
6
За директния финал решетката трябва да бъде добре нагрята и почистена.
7
Запази индиректната зона активна и по време на char фазата, за да можеш да преместиш карфиола при прегаряне.
8
Не използвай тахановия сос като glaze върху грила. Добавяй го само след печенето.

Стъпки

1
Избери голяма, тежка и плътна глава карфиол със стегнати розички и свежа централна кочанова част.
2
Не отстранявай кочана предварително. Той е конструкцията, която държи дебелите стекове цели.
3
Отстрани само външните груби листа.
4
Остави малките нежни вътрешни листа, ако са свежи. Те могат да се запекат приятно.
5
Изплакни карфиола само ако е необходимо.
6
След измиване го подсуши много старателно.
7
Постави главата изправена върху стабилна дъска.
8
С дълъг остър нож разрежи карфиола вертикално през центъра на две половини.
9
От всяка половина отрежи дебел централен стек около 3–4 см.
10
Режи така, че част от кочана да остане във всеки стек.
11
Не се опитвай да превърнеш цялата глава в много тънки филии.
12
Външните части естествено ще се разделят на големи розички.
13
Запази по-големите розички за същата рецепта.
14
Много дребните трохи прибери за супа, пюре или друга употреба.
15
Провери дебелината на кочана във всеки стек.
16
Ако долната част е прекалено масивна, подрежи само твърдия външен край.
17
Не премахвай централната връзка между розичките.
18
Подсуши срязаните повърхности с кухненска хартия.
19
Смеси солта, черния пипер, кимиона, сладкия и пушения червен пипер, кориандъра и лютия пипер по желание.
20
Намажи стековете и големите розички с около 2 с.л. зехтин.
21
Работи внимателно с четка.
22
Не огъвай и не притискай стековете, защото могат да се разпаднат около кочана.
23
Разпредели сухите подправки от двете страни.
24
Остави карфиола 15–20 минути, докато подготвяш грила.
25
Приготви тахановия сос преди печенето.
26
Постави тахана в купа.
27
Добави 2 с.л. лимонов сок.
28
Добави фино настъргания чесън и щипка сол.
29
Разбъркай енергично.
30
Сместа може първоначално да се сгъсти и да изглежда пресечена.
31
Добавяй много студената вода по 1 с.л. наведнъж.
32
Разбърквай след всяко добавяне.
33
Продължи, докато сосът стане светъл, гладък и кремообразен.
34
Търси консистенция, която се стича бавно от лъжица.
35
Ако е прекалено гъст, добави още малко студена вода.
36
Ако е прекалено рядък, добави малко тахан.
37
Опитай соса.
38
Коригирай с лимонов сок и сол.
39
Добави лимоновата кора едва след като основната текстура е правилна.
40
Покрий соса и го остави на хладно.
41
За газов грил създай две ясно различими зони.
42
Едната трябва да поддържа индиректно около 180–200°C.
43
Другата трябва по-късно да може да достигне силна директна температура около 230–260°C.
44
При три горелки започни с една или две активни според конкретния модел и остави ясна зона без директен пламък под карфиола.
45
За грил на въглища запали подходящо количество брикети.
46
Събери горивото от едната страна.
47
Остави другата половина без въглища.
48
Стабилизирай индиректната зона около 180–200°C.
49
Почисти решетката добре.
50
Постави карфиолените стекове в индиректната зона.
51
Постави ги внимателно с широката срязана страна върху решетката.
52
Разпредели големите розички около тях.
53
Не претрупвай грила.
54
Затвори капака.
55
Печи индиректно 15 минути.
56
Отвори и провери долната страна.
57
Обърни стековете внимателно с широка шпатула и щипки.
58
Не използвай само щипки върху центъра, защото стекът може да се счупи.
59
Обърни и големите розички.
60
Затвори капака.
61
Продължи още 10–20 минути според дебелината.
62
След около 25 минути общо започни проверки за омекване.
63
Пъхни тънък нож в най-дебелата част на кочана.
64
Търси ясно омекване, но не пълно разпадане.
65
Карфиолът трябва да бъде почти готов преди директния char.
66
Ако розичките потъмняват по-бързо от кочана, премести ги в по-хладната част.
67
Ако повърхността изглежда суха, нанеси минимално количество зехтин с четка.
68
Не поливай обилно.
69
Когато ножът влиза в кочана с умерено малко съпротивление, извади карфиола временно върху тава.
70
Увеличи директната зона.
71
При газов грил повиши активната горелка или горелки.
72
При въглища отвори въздушния поток достатъчно за силна чиста жар.
73
Цели директна температура около 230–260°C.
74
Остави решетката да се нагрее добре.
75
Провери повърхността на карфиола.
76
Ако има видима влага, попий внимателно само мокрите участъци.
77
Нанеси останалия минимален зехтин върху срязаните страни.
78
Постави стековете върху директната зона.
79
Запичай първата страна около 60–90 секунди.
80
Не ги мести постоянно.
81
Търси тъмнокафяви участъци и локален char по изпъкналите ръбове.
82
Обърни внимателно.
83
Запечи втората страна още 60–90 секунди.
84
При нужда повтори на кратки интервали от 20–30 секунди.
85
Не превръщай целия карфиол в черна повърхност.
86
Запечи големите розички, като ги въртиш между естествените им страни.
87
Тънките листа могат да станат хрупкави много бързо.
88
Изваждай ги поотделно, ако са готови.
89
Ако подправките започнат да горят, премести карфиола незабавно в индиректната зона.
90
Не нанасяй тахановия сос върху силната директна топлина.
91
Сусамовите твърди частици и чесънът могат да станат горчиви.
92
След финалния char върни стековете за 1–2 минути в индиректната зона само ако кочанът има нужда от минимално довършване.
93
Провери отново с тънък нож.
94
Готовият карфиол трябва да е мек в центъра, но да запазва формата си.
95
Извади върху чисто плато.
96
Остави 3–5 минути.
97
Разбъркай тахановия сос.
98
Ако се е сгъстил, добави 1 ч.л. студена вода.
99
Нанеси част от соса върху платото.
100
Постави карфиолените стекове отгоре.
101
Добави още малко сос на тънки линии.
102
Не покривай изцяло запечената повърхност.
103
Разпредели нарязания магданоз.
104
Добави ментата по желание.
105
Поръси със запечен сусам.
106
Добави семена от нар по желание за свежа киселинност и текстура.
107
Завърши с малко пресен лимонов сок.
108
Сервирай веднага.

Практическа помощ

Ако нещо не върви по план

Карфиолът е черен отвън и твърд в центъра: директната фаза е започнала твърде рано. Омекоти първо индиректно.

Стековете се разпадат: кочанът е отстранен, филиите са прекалено тънки или са обръщани грубо.

Няма добър char: повърхността е мокра, директната зона е слаба или решетката не е достатъчно нагрята.

Подправките са горчиви: директната температура е прекалено агресивна или карфиолът е стоял неподвижно твърде дълго.

Кочанът остава твърд: стекът е дебел и индиректната фаза е недостатъчна. Върни го под затворен капак.

Розичките се разпадат, а кочанът още е твърд: температурата е била прекалено висока. Намали и удължи контролираната индиректна фаза.

Външните розички изгарят: ориентирани са към по-горещата зона. Завърти или защити тънките части.

Карфиолът е воднист: бил е мокър преди грила или е готвен при прекалено ниска температура без достатъчна циркулация.

Карфиолът е сух: използвани са твърде малки парчета или е стоял прекалено дълго индиректно след пълна готовност.

Тахановият сос е много гъст: добавяй ледено студена вода по малко и разбърквай енергично.

Тахановият сос изглежда пресечен: това често е временна фаза след лимона. Продължи с постепенно добавяне на студена вода.

Сосът е прекалено рядък: добавена е много вода наведнъж. Коригирай с още малко тахан.

Сосът е горчив: таханът е с лош вкус, чесънът е прекалено много или сосът е бил нагрят върху грила.

Сосът е прекалено кисел: балансирай с още тахан и малко вода, не със захар като първа реакция.

Стекът залепва за решетката: повърхността е мокра, решетката е мръсна или е обърнат преди да се фиксира.

Едната страна е готова значително по-рано: топлинното поле е неравномерно. Завъртай позицията според реалната температура на грила.

Weber съвет

Не режи карфиола на тънки филии и не започвай директно върху максимална жар. Дебелият кочан има нужда от време, а нежните розички прегарят бързо. Първо доведи центъра почти до готовност индиректно, после използвай силната зона само за кратък char. Тахановият сос остава извън грила.

Назад към рецепти и съвети