Свинско

Свински котлети на Weber с ябълки и дижонска горчица

Дебели свински котлети с кост, изпечени първо контролирано в индиректна зона и завършени с кратък силен sear. Поднасят се с карамелизирани ябълки, лук и кадифен сос с дижонска горчица, ябълков сок и масло. Техниката пази месото сочно, осигурява добре запечен мастен ръб и позволява прецизен контрол чрез вътрешната температура.

Двузоново печене / Reverse sear

Продукти

• 4 дебели свински котлета с кост, по 280–350 г и дебелина 3–4 см
• Сол за dry brining — около 1% от теглото на месото
• 1 ч.л. прясно смлян черен пипер
• 1 ч.л. чесън на прах
• 1 ч.л. сладък червен пипер
• 1/2 ч.л. пушен червен пипер
• 1/2 ч.л. сушена мащерка
• 1 с.л. неутрално масло с висока точка на димене
• 2 твърди сладко-кисели ябълки
• 1 средна глава жълт или червен лук
• 20 г краве масло
• 1 с.л. зехтин за ябълките
• 150 мл ябълков сок без добавена захар
• 100 мл пилешки бульон с ниско съдържание на сол
• 2 с.л. дижонска горчица
• 1 с.л. пълнозърнеста горчица
• 1 ч.л. мед
• 1 с.л. ябълков оцет
• 1 ч.л. Worcestershire сос по желание
• 2 стръка прясна мащерка
• 10 г студено масло за завършване на соса

Преди да започнеш

Настройка на грила

Подготви правилно зоните и температурата преди продуктът да влезе в грила.

1
Газов грил: поддържай индиректна зона 150–170°C и запази възможност за силна директна зона 230–260°C.
2
При три горелки типична начална конфигурация е една крайна горелка на ниска или средна степен, а котлетите да стоят над изключената зона.
3
За финалния sear извади месото временно и увеличи активните горелки, за да не го прегряваш, докато решетката набира температура.
4
Грил на въглища: събери горивото в плътен слой от едната страна и остави ясна индиректна зона.
5
Запази индиректната зона и по време на sear, защото капещата мазнина от котлетите може да предизвика flare-ups.
6
Постави plancha или чугунения съд за ябълките над умерена, а не максимална директна топлина.
7
Използвай постоянна сонда при индиректното готвене и instant-read термометър по време на sear.
8
Не измервай плътно до костта. Тя провежда топлина различно и може да даде неточно показание.

Стъпки

1
Избери котлети с кост и приблизително еднаква дебелина. За тази техника най-подходящи са парчета около 3–4 см, защото позволяват контролирано индиректно готвене и кратък финален sear.
2
Подсуши месото старателно с кухненска хартия.
3
Провери мастния ръб. Ако е много дебел, направи през 2–3 см плитки прорези само през мазнината, без да режеш в месото. Това намалява свиването и огъването на котлета.
4
Претегли месото и използвай приблизително 1% сол спрямо теглото му. Разпредели солта равномерно от всички страни.
5
Постави котлетите върху решетка над тава и ги остави непокрити в хладилник минимум 4 часа, а за най-добър резултат 8–24 часа.
6
Извади котлетите около 25–30 минути преди печене. Не е необходимо центърът да достига напълно стайна температура.
7
Смеси черния пипер, чесъна на прах, сладкия и пушения червен пипер и сушената мащерка.
8
Ако по повърхността има влага, подсуши отново. Не добавяй допълнително сол след dry brining.
9
Намажи котлетите с много тънък слой неутрално масло и разпредели сухите подправки.
10
За газов грил създай две зони. Използвай една или две горелки за умерена топлина, а зоната под котлетите остави без директен пламък.
11
За грил на въглища събери запалените брикети или въглища от едната страна и остави другата половина без гориво.
12
Стабилизирай индиректната зона около 150–170°C със затворен капак.
13
Постави котлетите в индиректната зона, като насочиш по-дебелия мастен ръб към малко по-топлата страна.
14
Постави температурна сонда странично в центъра на най-дебелия котлет. Върхът не трябва да докосва кост.
15
Затвори капака и готви индиректно около 20–35 минути според дебелината и началната температура.
16
След около 15 минути провери разликите между отделните котлети. Ако един е по-тънък, той може да достигне следващата фаза по-рано.
17
Обърни котлетите веднъж по време на индиректното готвене, ако топлинното поле на грила е неравномерно.
18
За сочен резултат започни подготовката за директния sear, когато вътрешната температура достигне около 54–56°C.
19
Извади котлетите временно върху чиста решетка или тава.
20
Остави ги открити 5–8 минути, докато подготвяш силната директна зона.
21
Нарежи ябълките на резени около 1–1.5 см. Не ги режи прекалено тънко, защото ще се разпаднат.
22
Нарежи лука на полумесеци.
23
Загрей чугунена плоча, plancha или подходящ грил тиган върху умерена директна топлина.
24
Добави зехтина и 10 г от маслото.
25
Постави лука и го готви 3–4 минути, докато започне да омеква.
26
Добави ябълките на сравнително равномерен слой.
27
Остави ги 2–3 минути без постоянно разбъркване, за да получат карамелизирани участъци.
28
Обърни внимателно и готви още 2 минути. Ябълките трябва да омекнат частично, но да запазят формата си.
29
Смеси ябълковия сок, бульона, дижонската и пълнозърнестата горчица, меда, ябълковия оцет и Worcestershire соса.
30
Добави сместа при ябълките и лука.
31
Прибави прясната мащерка и остави соса да къкри умерено 5–8 минути.
32
Редуцирай само докато сосът започне да покрива леко гърба на лъжица. Не го превръщай в гъста паста.
33
Премести съда в по-хладна зона, докато завършиш котлетите.
34
Увеличи директната зона на грила до около 230–260°C.
35
Почисти решетката и я остави да се нагрее добре.
36
Подсуши котлетите много леко, ако по повърхността се е появила влага.
37
Постави ги върху силната директна зона.
38
Запичай първата страна около 45–60 секунди.
39
Обърни и запечи втората страна още 45–60 секунди.
40
Продължи с кратки обръщания през 30–45 секунди, докато се образува равномерна кафява коричка.
41
Хвани всеки котлет с щипки и запечи мастния ръб около 30–60 секунди.
42
Следи за flare-ups. Ако мазнината се възпламени, премести месото незабавно в индиректната зона.
43
Не оставяй котлетите в продължителен открит пламък, защото това дава сажди и горчив вкус, а не качествен sear.
44
Провери вътрешната температура след първите 2–3 минути директно запечатване.
45
Измервай странично в най-дебелата месеста част, без контакт с кост.
46
Извади котлетите около 61–62°C.
47
По време на почивката carryover cooking трябва да ги доведе приблизително до 63°C или малко над нея.
48
Постави котлетите върху чиста дъска и ги остави да починат 7–10 минути.
49
Не ги покривай плътно с фолио, защото парата ще размекне коричката.
50
Върни соса с ябълките на слаб огън.
51
Ако е прекалено гъст, добави малко ябълков сок или бульон.
52
Ако е прекалено течен, извади ябълките временно и редуцирай течността 1–2 минути.
53
Отстрани съда от силната топлина и добави останалите 10 г студено масло.
54
Разклати или разбъркай, докато маслото се включи и сосът стане гладък и лъскав.
55
Опитай соса. При прекалена сладост добави няколко капки ябълков оцет; при прекалена киселинност добави съвсем малко мед.
56
За сервиране можеш да оставиш котлетите цели или да отделиш месото покрай костта.
57
При нарязване режи напречно на видимите влакна на филии около 8–10 мм.
58
Подреди карамелизираните ябълки и лука до месото.
59
Добави умерено количество от горчичния сос, без да покриваш напълно коричката.
60
Сервирай веднага.

Практическа помощ

Ако нещо не върви по план

Котлетите са сухи: индиректната фаза е продължила до прекалено висока температура или не е отчетено carryover cooking.

Коричката е бледа: решетката не е достатъчно гореща, месото е влажно или директният sear е прекалено предпазлив.

Коричката е черна и горчива: месото е останало в flare-up или подправките са били изложени прекалено дълго на силна топлина.

Мастният ръб е жилав: не е запечатан отделно. Дръж котлета с щипки и обработи ръба на кратки интервали.

Котлетът се огъва силно: мастният ръб се е свил. Направи плитки прорези през мазнината преди овкусяване.

Едната страна е готова по-рано: грилът има неравномерно топлинно поле. Завърти позицията на котлетите по време на индиректната фаза.

Показанието на термометъра се променя рязко: сондата докосва кост или е близо до повърхността.

Ябълките се разпадат: нарязани са прекалено тънко, сортът е мек или са готвени твърде дълго в соса.

Ябълките остават твърди: резените са прекалено дебели или plancha-та е недостатъчно нагрята.

Сосът е прекалено сладък: добави ябълков оцет и малко допълнителна дижонска горчица.

Сосът е прекалено кисел: добави малко мед или ябълков сок.

Сосът е воднист: редуцирай течността отделно, без да преваряваш ябълките.

Сосът се разделя: маслото е добавено при силно кипене. Отстрани съда от огъня и включвай студеното масло постепенно.

Горчицата има остър суров вкус: сосът не е готвен достатъчно след добавянето ѝ. Остави го да къкри няколко минути.

Котлетите са жилави въпреки правилна температура: нарязани са по влакната или не са починали достатъчно.

Коричката омеква при сервиране: сосът е излят върху цялата повърхност твърде рано. Поднасяй го отстрани или непосредствено преди ядене.

Weber съвет

При дебелите свински котлети най-честата грешка е центърът да бъде доведен почти до крайна температура още в индиректната зона. Остави достатъчно резерв за силния sear, извади месото около 61–62°C и отчети carryover cooking. Костта може да изкриви показанието, затова измервай странично в чистата месеста част.

Назад към рецепти и съвети