Телешко и агнешко

Рибай стек с масло, чесън и розмарин

Дебел рибай стек с богата мраморираност, силно запечатана коричка и сочен център, довършен с ароматно масло, чесън и пресен розмарин. Рецептата използва двузонова настройка на Weber грила, така че месото първо да получи интензивен цвят върху директна топлина, а след това да достигне желаната вътрешна температура в по-спокойната зона.

Директно запечатване / индиректно довършване

Продукти

• 1 рибай стек с дебелина 35–50 мм и тегло около 700–1000 г
• 1 1/2 ч.л. фина морска сол
• 1 ч.л. прясно смлян черен пипер
• 1 с.л. неутрално масло с висока точка на димене
• 50 г краве масло
• 3 скилидки чесън, леко смачкани
• 2–3 стръка пресен розмарин
• 2 стръка прясна мащерка по желание
• 1 ч.л. лимонов сок по желание
• Фино настъргана кора от 1/4 лимон по желание
• Люспи морска сол за финал
• Допълнителен черен пипер за сервиране

Преди да започнеш

Настройка на грила

Подготви правилно зоните и температурата преди продуктът да влезе в грила.

1
Създай силна директна зона и отделна индиректна зона.
2
Директната зона трябва да достигне приблизително 250–300°C.
3
Индиректната зона трябва да бъде около 160–180°C.
4
При газов грил използвай едната страна на висока степен и остави другата изключена.
5
При грил на въглища събери жарта плътно от едната страна.
6
При пелетен грил използвай зона за запечатване или предварително нагрят чугунен аксесоар.
7
Почисти решетката много добре преди поставяне на месото.
8
Подготви термометър, щипки и малък чугунен съд за маслото.
9
Дръж свободна зона за реакция при внезапни пламъци.
10
Не претрупвай грила с други продукти по време на запечатването.

Стъпки

1
Избери рибай стек с ясно изразена мраморираност и равномерна дебелина.
2
За най-добър контрол използвай стек с дебелина поне 35 мм.
3
Извади месото от хладилника около 30–45 минути преди печене.
4
Не го оставяй на стайна температура за прекалено дълго.
5
Подсуши повърхността много добре с кухненска хартия.
6
Влажната повърхност пречи на образуването на коричка.
7
Провери за малки костни фрагменти или разкъсани участъци.
8
Ако има прекалено дебел външен мастен слой, подравни го до около 5–8 мм.
9
Не премахвай вътрешната мраморираност.
10
Посоли равномерно всички страни.
11
Остави солта да подейства поне 20–30 минути.
12
Ако разполагаш с повече време, можеш да посолиш няколко часа предварително и да държиш месото открито в хладилника.
13
Непосредствено преди печене подсуши отново повърхността.
14
Намажи стека с много тънък слой неутрално масло.
15
Поръси с прясно смлян черен пипер.
16
Не използвай дебел слой пипер, защото може да прегори върху много силна директна топлина.
17
Подготви грила с две ясно разграничени зони.
18
Директната зона трябва да бъде максимално силна.
19
Индиректната зона трябва да поддържа около 160–180°C.
20
При газов грил включи едната страна на висока степен.
21
Остави другата страна изключена или на минимална мощност.
22
При грил на въглища събери жарта плътно от едната страна.
23
Остави другата половина без директни въглища.
24
При пелетен грил използвай чугунена решетка или подходяща зона за запечатване, ако моделът го позволява.
25
Загрей грила със затворен капак за 15–20 минути.
26
Почисти решетката старателно.
27
Намажи решетката съвсем леко при нужда.
28
Подготви термометър с тънка сонда.
29
Подготви щипки, а не вилица.
30
Постави стека върху най-горещата част на директната зона.
31
Не го мести през първите 60–90 секунди.
32
Провери дали се освобождава лесно от решетката.
33
Завърти го на около 45–90 градуса за кръстосани следи по желание.
34
Печи още около 60–90 секунди.
35
Обърни стека с щипки.
36
Не пробивай месото с вилица.
37
Запечатай и втората страна по същия начин.
38
При много дебел стек запечатай и страничния мастен ръб за 30–60 секунди.
39
След основното запечатване премести месото в индиректната зона.
40
Затвори капака.
41
Постави сондата в най-дебелата част, далеч от мазни джобове.
42
Поддържай индиректната температура стабилна.
43
Обръщай стека приблизително на всеки 4–5 минути.
44
Това помага за по-равномерно прогряване.
45
Не отваряй капака без нужда.
46
Следи вътрешната температура постепенно.
47
За rare свали около 48–50°C.
48
За medium rare свали около 52–54°C.
49
За medium свали около 57–60°C.
50
Имай предвид, че температурата ще се повиши по време на почивката.
51
Докато стекът се довършва, приготви ароматното масло.
52
Разтопи кравето масло в малък чугунен съд.
53
Добави смачканите скилидки чесън.
54
Добави розмарина и мащерката по желание.
55
Загрей на умерена топлина, без да прегаряш маслото.
56
Когато чесънът започне да ухае, премести съда в по-спокойната зона.
57
По желание добави малко лимонов сок и лимонова кора.
58
Не позволявай на маслото да потъмнее силно.
59
Когато стекът е близо до целевата температура, върни го за кратко върху директната зона.
60
Намажи горната страна с ароматното масло.
61
Обърни и намажи другата страна.
62
Запечатай по 20–30 секунди на страна.
63
Не оставяй маслото да капе върху силен пламък без контрол.
64
При поява на пламъци премести стека веднага в индиректната зона.
65
Свали месото при желаната температура.
66
Постави го върху топло плато или дъска.
67
Полей с малко от ароматното масло.
68
Постави розмарина и чесъна отгоре.
69
Остави стека да почине 8–12 минути.
70
Не го покривай плътно с фолио.
71
Лек свободен лист фолио е достатъчен при студено време.
72
По време на почивката соковете се разпределят по-равномерно.
73
След почивката отстрани билките и чесъна.
74
Нарежи срещу посоката на мускулните влакна.
75
Използвай остър нож.
76
Нарежи на филии с дебелина около 8–12 мм.
77
Подреди месото върху затоплено плато.
78
Полей с малко от отделените сокове.
79
Добави люспи морска сол.
80
Добави още малко прясно смлян черен пипер.
81
Сервирай веднага.

Практическа помощ

Ако нещо не върви по план

Стекът няма коричка: повърхността е била влажна или решетката не е достатъчно гореща.

Стекът залепва: обърнат е прекалено рано.

Коричката прегаря: директната зона е прекалено агресивна или стекът е държан твърде дълго.

Вътрешността е сурова, а отвън е тъмна: премести месото в индиректната зона и довърши бавно.

Стекът е сух: надвишена е желаната вътрешна температура.

Месото е жилаво: нарязано е по посока на влакната или не е почивало достатъчно.

Маслото е горчиво: прегоряло е или чесънът е потъмнял прекалено.

Появяват се силни пламъци: мазнината капе върху огъня; премести стека в индиректната зона.

Стекът се пече неравномерно: дебелината е неравна или зоните на грила са нестабилни.

Термометърът показва странни стойности: сондата е попаднала в мастен джоб или е прекалено близо до повърхността.

Сокът изтича силно при рязане: месото не е почивало достатъчно.

Стекът е без аромат: използвана е недостатъчно сол или ароматното масло е добавено прекалено късно.

Чесънът е суров: не е бил загрят достатъчно в маслото.

Розмаринът горчи: попаднал е върху директен пламък.

Месото е прекалено солено: използвано е твърде много фино смляна сол.

Weber съвет

Използвай дебел стек и термометър. Силната директна зона създава коричката, а индиректната зона дава контрол върху вътрешната температура. Свали месото няколко градуса преди крайната цел, защото по време на почивката температурата продължава да се покачва.

Назад към рецепти и съвети