Закуски

Smash Burger с чедър и лук

Двоен smash burger с тънка хрупкава коричка, разтопен чедър, бавно карамелизиран лук, кисели краставички и балансиран бургер сос. Ключът е студено месо, много гореща плоча и еднократно силно притискане веднага след поставянето.

Плоча / директно готвене

Продукти

• 800 г телешка кайма с 20–25% мазнини
• 8 резена чедър
• 4 меки питки за бургер
• 2 големи глави жълт лук, общо около 350 г
• 1 с.л. олио
• 20 г краве масло
• 1/2 ч.л. сол за лука
• 1 ч.л. кафява захар по желание
• 12–16 резена кисели краставички
• Сол и прясно смлян черен пипер за месото
• 1 с.л. масло или малко олио за питките
• 4 с.л. майонеза
• 2 с.л. кетчуп
• 1 с.л. жълта горчица
• 1 с.л. ситно нарязани кисели краставички
• 1 ч.л. сок от кисели краставички
• 1/2 ч.л. пушен червен пипер по желание

Преди да започнеш

Настройка на грила

Подготви правилно зоните и температурата преди продуктът да влезе в грила.

1
Газов грил: загрей чугунена плоча или планча 15–20 минути над директна силна топлина. Целева температура на повърхността: 230–260°C.
2
Остави една съседна зона на по-ниска температура. Тя е необходима за препичане на питките, разтапяне на сиренето и временно задържане на готовите кюфтета.
3
Грил на въглища: разпредели добре разпалени брикети под около две трети от плочата. Последната третина остави без въглища за индиректна зона.
4
Използвай плътна чугунена или стоманена повърхност. Върху обикновена отворена решетка не може да се постигне правилният smash ефект.
5
Подготви предварително всички продукти, шпатула, преса, хартия за печене, dome, термометър и чиния. След поставянето на месото процесът е много бърз.

Стъпки

1
Приготви бургер соса. Смеси майонезата, кетчупа, горчицата, ситно нарязаните кисели краставички, сока от тях и пушения червен пипер. Покрий и остави в хладилник до сглобяването.
2
Нарежи лука на тънки полумесеци. Загрей тиган или по-хладна част от плочата на средна температура. Добави олиото, маслото и лука, посоли леко и разбъркай.
3
Готви лука 25–30 минути на умерена температура, като разбъркваш през няколко минути. Той трябва бавно да омекне и да стане наситено златист, без да изгаря. При желание добави кафявата захар през последните 5 минути.
4
Раздели студената кайма на 8 равни порции по 100 г. Оформи ги съвсем леко като рехави топки, без да месиш и притискаш месото. Постави ги върху тава, покрий и дръж в хладилник до момента на печене.
5
За газов грил постави планча или чугунена плоча върху директната зона. Загрей грила с всички основни горелки на силна степен за 15–20 минути, след което настрой така, че плочата да поддържа около 230–260°C. Остави съседна зона на по-ниска температура за питките и готовите кюфтета.
6
За грил на въглища напълни един стартер с брикети. Когато са покрити със светлосива пепел, изсипи ги в плътен слой под около две трети от плочата. Останалата част остави като по-хладна индиректна зона. Загрей плочата 10–15 минути.
7
Подсуши повърхността на плочата и я намажи с много тънък слой олио с висока точка на димене. Плочата трябва да е силно нагрята, но олиото не трябва да гори постоянно.
8
Постави върху горещата плоча толкова месни топки, колкото могат да останат на поне 8–10 см една от друга. Веднага, в рамките на първите 10 секунди, постави върху всяка топка парче хартия за печене и я притисни силно с твърда шпатула или преса до дебелина около 5–7 мм.
9
Задръж натиска 8–10 секунди, след което махни пресата и хартията. Не притискай месото повторно, защото това ще изтласка соковете след образуването на коричката.
10
Посоли и подправи горната страна веднага след притискането. Печи без да местиш кюфтетата около 90 секунди, докато краищата покафенеят силно и по повърхността започнат да се появяват сокове.
11
Пъхни остра метална шпатула плътно под цялата коричка и изстържи кюфтето от плочата с едно уверено движение. Обърни само веднъж.
12
Веднага след обръщането постави по един резен чедър върху всяко кюфте. Печи още 45–75 секунди. За по-бързо разтапяне покрий с метален dome или обърната огнеупорна купа и добави до ръба 1 ч.л. вода, без водата да докосва месото.
13
Провери безопасната готовност с термометър, поставен странично в центъра на едно кюфте. Телешката кайма трябва да достигне поне 71°C. Не оставяй тънките кюфтета дълго след достигането на тази температура.
14
Премести готовите кюфтета в по-хладната зона и ги подреди по две едно върху друго. При smash burger не е необходима дълга почивка; 1–2 минути са достатъчни, докато се препекат питките.
15
Разрежи питките и намажи срязаните страни с тънък слой масло или олио. Постави ги със срязаната страна надолу върху по-хладната част на плочата за 30–60 секунди, докато станат златисти. Не ги пресушавай.
16
Сглобявай непосредствено преди сервиране. Намажи долната питка с малко сос, добави кисели краставички, двойното кюфте с чедър и карамелизирания лук.
17
Намажи горната питка със сос и затвори бургера. Не поставяй прекалено много сос или горещ лук директно върху долната питка, за да не се размекне.
18
Сервирай веднага, докато коричката е хрупкава, чедърът е разтопен, а питката остава леко препечена.

Практическа помощ

Ако нещо не върви по план

Няма добра коричка: плочата не е достатъчно гореща, месото е било мокро или върху повърхността има прекалено много мазнина. Загрей по-дълго и използвай само тънък филм олио.

Кюфтето залепва при обръщане: коричката още не е готова или шпатулата не е достатъчно остра. Изчакай още 15–20 секунди и изстържи плътно под цялата повърхност.

Бургерът е сух: използвана е прекалено постна кайма, месото е месено дълго, притиснато е повторно или е препечено. Използвай 20–25% мазнини и спри готвенето веднага след достигане на 71°C.

Кюфтетата са дебели и нямат хрупкави краища: топките са били прекалено големи или не са притиснати достатъчно рано. Работи с порции около 100 г и притискай в първите 10 секунди.

Лукът изгаря, преди да омекне: температурата е прекалено висока. Премести го в по-хладна зона и добави 1–2 с.л. вода, за да се освободи полепналият вкус от повърхността.

Чедърът не се разтапя: поставен е твърде късно или температурата е паднала. Покрий за кратко с dome и добави малко вода до ръба за пара.

Питките се размекват: не са препечени, сложен е прекалено много сос или бургерът е стоял сглобен. Препичай срязаната страна и сглобявай непосредствено преди сервиране.

Плочата пуши прекомерно: върху нея има натрупана прегоряла мазнина. Между партидите изстържи остатъците и избърши внимателно с навита кухненска хартия, държана с щипка.

Weber съвет

За истинска smash коричка месото трябва да е студено, плочата много гореща, а притискането да стане само веднъж и веднага след поставянето. След като коричката започне да се образува, повторното притискане изтласква соковете и прави бургера сух.

Назад към рецепти и съвети