Предястия

Пица Маргарита на Weber

Класическа пица Маргарита с леко и еластично тесто, доматен сос, добре отцедена моцарела, свеж босилек и зехтин. Най-важни са правилната ферментация, стабилно загретият камък и бързото нареждане непосредствено преди прехвърлянето в грила.

Индиректно печене / камък за пица

Продукти

• 500 г брашно тип 00 или силно бяло брашно
• 325 мл хладка вода
• 3 г суха мая или 9 г прясна мая
• 12 г фина морска сол
• 10 мл зехтин по желание
• Допълнително брашно или фин пшеничен грис за оформяне
• 400 г цели белени домати от консерва
• 1/2 ч.л. сол за соса
• 1 с.л. зехтин за соса
• 250 г прясна моцарела
• 20–24 листа пресен босилек
• 2 с.л. зехтин за завършване

Преди да започнеш

Настройка на грила

Подготви правилно зоните и температурата преди продуктът да влезе в грила.

1
Газов грил: постави камъка преди запалването и загрей 25–35 минути със затворен капак. Използвай индиректна конфигурация и целева температура под капака около 280–320°C.
2
Ако грилът има три или повече горелки, остави централната под камъка изключена или на ниска степен, а страничните използвай на силна степен. Настройката зависи от конкретния модел и дебелината на камъка.
3
Грил на въглища: разположи въглищата около периферията или от двете страни на камъка. Не концентрирай прекалено силна директна топлина само в центъра под него.
4
Пази капака затворен възможно най-дълго. Пицата се нуждае не само от горещ камък, но и от силна циркулираща топлина за борда и моцарелата.
5
Камъкът трябва да се стабилизира, а не само въздухът в грила да достигне желаната температура. При възможност провери камъка с инфрачервен термометър.
6
Постави грила на защитено от силен вятър място. Вятърът намалява температурата под капака и причинява неравномерно печене.

Стъпки

1
Разтвори маята във водата. Ако използваш суха инстантна мая, можеш да я смесиш директно с брашното, но разтварянето във водата осигурява по-равномерно разпределение.
2
Постави брашното в голяма купа и добави около 90% от водата. Разбъркай до грубо тесто без сухи участъци. Остави го да почине 15 минути.
3
Разтвори солта в останалата вода и я добави постепенно към тестото. Омеси 8–10 минути, докато стане гладко, еластично и леко лепкаво. Добави зехтина в края, ако го използваш.
4
Оформи тестото на топка и го постави в леко намазнена купа. Покрий плътно и остави да ферментира 2–3 часа при стайна температура, докато увеличи обема си приблизително двойно.
5
Извади тестото върху леко набрашнена повърхност и го раздели на две равни части по около 415–425 г. Оформи стегнати топки, като подпъхваш краищата отдолу.
6
Постави топките в отделни леко намазнени кутии или върху тава с достатъчно разстояние между тях. Покрий и остави да почиват още 60–90 минути. Добре отпочиналото тесто се разтяга лесно и не се свива.
7
За по-дълга ферментация използвай 1–2 г суха мая и остави тестото в хладилник 18–24 часа след първоначалното омесване. Извади топките 2–3 часа преди печене, за да достигнат стайна температура.
8
Приготви соса, като смачкаш доматите на ръка или ги пасираш съвсем кратко. Добави солта и зехтина. Не вари соса предварително и не го прави прекалено течен.
9
Нарежи или накъсай моцарелата на малки парчета. Остави я в цедка поне 30–60 минути и я подсуши с кухненска хартия. Прекалено влажната моцарела прави центъра на пицата воднист.
10
Постави камъка за пица в грила преди запалването. При газов грил го разположи върху индиректната зона или върху подходяща повдигаща поставка, така че да има силна циркулация на горещ въздух около него.
11
При газов грил загрей със затворен капак и всички основни горелки на силна степен за 25–35 минути. След това настрой горелките така, че камъкът да се нагрява основно индиректно и температурата под капака да остане около 280–320°C.
12
При грил на въглища запали един пълен стартер с брикети. Разпредели добре разпалените въглища в полукръг или от двете страни на грила, без директен плътен слой точно под центъра на камъка. Добави малко количество твърди въглища при нужда за по-висока температура.
13
Остави камъка да се стабилизира поне 20–30 минути след достигане на висока температура. Измери повърхността с инфрачервен термометър, ако разполагаш с такъв. Подходящата температура е приблизително 300–340°C.
14
Не поставяй студен камък в вече горещ грил и не мокри нагорещения камък. Рязката температурна промяна може да го напука.
15
Подготви всички продукти и инструменти предварително: сос, моцарела, босилек, зехтин, лопатка за пица и малко брашно или грис. След оформянето пицата трябва да бъде наредена и прехвърлена бързо.
16
Поръси работната повърхност много леко с брашно. Постави една топка тесто и я притисни с върховете на пръстите от центъра навън, като оставиш непокътнат борд около 1–2 см.
17
Повдигни тестото и го разтегли внимателно върху кокалчетата или го завъртай върху плота, докато достигне диаметър 28–30 см. Не използвай точилка, защото тя изтласква въздуха от борда.
18
Поръси лопатката за пица с много тънък слой брашно или фин грис. Прехвърли тестото върху нея и разклати леко, за да се увериш, че се движи свободно.
19
Разпредели 3–4 с.л. доматен сос на тънък слой, като оставиш борда чист. Не претоварвай пицата, защото излишният сос затруднява изпичането на центъра.
20
Добави половината от добре отцедената моцарела. Работи бързо и отново разклати лопатката. Ако тестото започне да залепва, повдигни внимателно единия край и добави съвсем малко брашно или грис под него.
21
Отвори капака непосредствено преди печенето. Постави предния край на лопатката близо до задната част на камъка и издърпай лопатката с кратко уверено движение, така че пицата да остане върху камъка.
22
Затвори капака веднага. Печи около 5–8 минути според температурата и конкретния грил. Не отваряй излишно през първите 2–3 минути.
23
След около 3–4 минути провери пицата. Ако задната страна се изпича по-бързо, завърти я на 180 градуса с лопатката. Не я мести прекалено рано, преди дъното да се е стегнало.
24
Провери готовността, като повдигнеш единия край. Дъното трябва да има равномерни златисти до тъмнокафяви петна, без дебел черен слой. Бордът трябва да е бухнал и добре изпечен.
25
Ако дъното потъмнява, а горната част остава бледа, премести пицата за кратко върху метална решетка над камъка или намали топлината под камъка и увеличи горната циркулация.
26
Ако горната част е готова, но дъното е бледо, остави пицата още 30–60 секунди върху камъка при затворен капак.
27
Извади готовата пица с лопатката и я постави върху решетка за 30–60 секунди. Това позволява на парата да излезе и запазва дъното по-хрупкаво.
28
Добави пресния босилек след изпичането, за да запази аромата и цвета си. Завърши с тънка струя зехтин.
29
Остави камъка да възстанови температурата си 5–10 минути преди втората пица. Между печенията отстрани прегорялото брашно или грис със суха четка или метална шпатула.
30
Оформи, нареди и изпечи втората пица по същия начин. Сервирай веднага, докато бордът е въздушен, дъното е стегнато, а моцарелата е гореща.

Практическа помощ

Ако нещо не върви по план

Тестото се свива при разтягане: не е почивало достатъчно или е прекалено студено. Покрий го и го остави още 15–20 минути, преди да продължиш.

Тестото се къса: разтеглено е прекалено агресивно, ферментацията е прекомерна или брашното е слабо. Работи внимателно от центъра навън и не прави центъра прекалено тънък.

Пицата залепва за лопатката: стояла е прекалено дълго върху нея, сосът е протекъл или е използвано недостатъчно брашно. Нареждай бързо и проверявай с леко разклащане преди прехвърлянето.

Пицата се деформира при прехвърляне: движението е било бавно или нерешително. Постави лопатката близо до камъка и я издърпай с кратко хоризонтално движение.

Дъното изгаря: камъкът е прекалено горещ, има много прегоряло брашно или директната топлина отдолу е прекомерна. Намали долната топлина и почисти камъка между печенията.

Дъното остава бледо: камъкът не е загряван достатъчно или е изгубил температура след предишната пица. Остави го да се възстанови преди следващото печене.

Центърът е мокър: използвани са прекалено много сос и моцарела или сиренето не е отцедено. Намали количеството и подсуши моцарелата предварително.

Бордът е плътен: тестото е разточено с точилка или въздухът е изтласкан от края. Оформяй с пръсти и оставяй борда непокътнат.

Горната част не се запича: температурата под капака е ниска или капакът се отваря често. Увеличи страничната топлина и дръж грила затворен.

Босилекът почернява: поставен е преди печенето и е бил изложен на силна топлина. Добавяй го след изваждането на пицата.

Камъкът е напукан: вероятна причина е термичен шок. Загрявай го постепенно заедно с грила и никога не охлаждай горещ камък с вода.

Weber съвет

Пицата трябва да стои върху лопатката възможно най-кратко. Оформи тестото, провери дали се плъзга свободно, нареди продуктите бързо и веднага го прехвърли върху стабилно нагретия камък. Излишното брашно не предотвратява залепването надеждно, а изгаря и придава горчив вкус.

Назад към рецепти и съвети